Le cacaoyer n'est pas un arbre fragile, il supporte des températures allant jusqu'à -1, -2° C

Le FORASTERO, cacaoyer originaire d'Amazonie constitue l'espèce la plus répandue en Afrique, au Brésil et en Equateur. Il représente plus de 70% de la production mondiale.

Le TRINITARIO, cacaoyer cultivé un peu partout dans le monde (environ 20% de la production mondiale), est obtenu par croisement entre le FORASTERO et le CRIOLLO.

Le CRIOLLO est un cacaoyer cultivé en Amérique centrale et dans quelques régions d'Asie. Il représente 5 à 8% de la production mondiale.

Le cacaoyer porte des fruits énormes: les fèves.

A l'intérieur des fèves se trouvent les cabosses.

La fève de cacao est composée d'une amande, d'un germe et d'une enveloppe, comme le grain de blé.

Le plus gros pays producteur de cacao est la Côte d'Ivoire.

Premier traitement après la récolte, la fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe sucrée (mucilage).

Après la récolte et l'écabossage, la fermentation et le séchage, on obtient des fèves sèches de cacao.

L'opération qui consiste à griller les fèves à la température de 120° à 140° C pendant 20 à 30 minutes environ, s'appelle la torréfaction.

La fève de cacao contient au maximum 15% de beurre de cacao.

A partir de la pâte de cacao on peut obtenir: le beurre de cacao, la poudre de cacao et le chocolats de couverture.

Le beurre de cacao devient pommade à 20° C.

Pour utiliser les couvertures il suffit de les faire fondre à 35° C.

Pour la fonte des couvertures, il est conseillé de placer le récipient sur un feu vif.

L'eau fait épaissir la couverture.

Un ajout de beurre de cacao fluidifie la couverture.