CFA MFR La Bonnauderie, soutien scolaire gratuit, pâtisserie: le chocolat (3) Blog pâtisserie

Questionnaire à choix multiples ou à réponses courtes.

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Le nom du fruit du cacaoyer est:
1. La bogue
2. La fève
3. La cabosse
Le nom de la partie utilisée pour obtenir le cacao est:
1. La feuille
2. La fève
3. La cabosse
Qu'est-ce que le mucilage?
1. Des paniers utilisés lors de la fermentation.
2. Une des opérations de la fermentation.
3. Une pulpe blanchâtre et sucrée enrobant les fèves.
Qu'est-ce qu'un précurseur d'arômes ?
1. Un composant arômatique qui se développe lors d'une opération (fermentation).
2. Le premier arôme.
3. Un arôme nouveau.
Quel pourcentage d'humidité contiennent les fèves avant et après le séchage ?
1. De 7% à 60%
2. De 90% à 10%
3. De 60% à 7%
La torréfaction consiste à:
1. "Griller" les fèves à 120°-140° C pendant 20 à 30 minutes.
2. Broyer finement les nibs.
3. Tempérer la pâte de cacao.
Quel est le rôle de la torréfaction ?
1. Evacuer l'humidité.
2. Evaporer les odeurs indésirables.
3. Libérer les arômes.
4. Eliminer le mucillage.
5. Fragiliser la peau entourant l'amande.
6. Obtenir le grué.
7. Débarrasser les fèves des derniers débris.
Le concassage consiste à:
1. Refroidir les fèves.
2. Réduire les fèves en particules de 2 à 3mm.
3. Séparer les coques et les germes des amandes.
4. Obtenir des fèves concassées, appelées nibs ou grué.
Lors du broyage:
1. Le grué est finement broyé entre des cylindres d'acier
2. Les fèves sont dégermées.
3. Les nibs sont transformés en une pâte liquide sous le double effet du broyage et de la chaleur.
Le produit résultant du broyage se nomme:
1. Le grué.
2. Le beurre de cacao.
3. La poudre de cacao.
4. La pâte de cacao.
5. La masse de cacao.
6. La liqueur de cacao.
7. Le chocolat.
Ce produit (voir question 10) est composé de:
1. Poudre de cacao.
2. Poudre de lait.
3. Saccharose.
4. Beurre de cacao.
Ce produit (voir question 10) servira à obtenir:
1. Le beurre de cacao.
2. Les couvertures.
3. Le chocolat de ménage.
4. La poudre de cacao.
5. Le cacao pure pâte.
6. Le chocolat au lait.
7. La pâte à glacer.
8. Le praliné.
En pressant la pâte de cacao, on obtient:
1. Le beurre de cacao.
2. Les couvertures.
3. Le chocolat de ménage.
4. Le tourteau.
5. Le praliné.
Le beurre de cacao:
1. Il ne rancit pas.
2. Il est jaune pâle.
3. Il est facile à mettre en pommade.
4. Il passe de l'état solide à l'état liquide sans phase intermédiaire.
5. Il fluidifie les couvertures.
6. Il rancit.
7. Il est marron.
Le tourteau:
1. Il donne le beurre de cacao.
2. Il donne la poudre de cacao.
Quel est le rôle de l'affinage lors de la fabrication des couvertures?
1. Mixer la pâte de cacao avec le sucre.
2. Réduire le grué en pâte de cacao.
Lors de l'affinage, quelle granulométrie veut-on obtenir?
1. 100 microns.
2. 25 microns.
3. 18 à 20 microns.
Que permet le conchage?
1. Eliminer les dernières traces d'humidité.
2. Eliminer les odeurs désagréables.
3. Evacuer l'acidité et l'amertume résiduelles.
4. La parfaite assimilation du beurre de cacao.
5. Exhaler les arômes.
6. Obtenir une pâte veloutée et moelleuse.
Où s'effectue le conchage?
1. Dans des bain-marie appelés concheurs.
2. Dans des fours à air pulsé appelés conchas.
3. Dans des grandes cuves appelées conches.
A quelle température s'effectue le conchage?
1. Entre 250° et 252° C.
2. Entre 60° et 80° C.
3. Entre 30° et 35° C.
Comment s'effectue le conchage ?
1. La pâte est seulement mélangée.
2. Des pales agitent la pâte.
3. Des rouleaux ou des roues agitent sans cesse la pâte.
Quelle est la durée du conchage ?
1. Plusieurs heures.
2. Plusieurs jours.
3. Plusieurs semaines.
Au début du conchage on ajoute de la lécithine. A quoi sert-elle ?
1. Epaissir la masse.
2. A renforcer l'arôme des couvertures.
3. A apporter une onctuosité et une homogénéité, de la texture aux couvertures.
Quelle opération suit le conchage ?
1. L'emballage.
2. Le tempérage
3. Le moulage.