CFA MFR La Bonnauderie, soutien scolaire gratuit, pâtisserie: le chocolat, travail des couvertures (4) Blog pâtisserie

Qu'est-ce que la cristallisation ?
1. Le passage à l'état liquide du beurre de cacao.
2. Le passage de l'état liquide à l'état solide du beurre de cacao.
Comment sont les molécules de matière grasse à l'état liquide ?
1. Imbriquées les unes dans les autres.
2. Elles sont mobiles les unes par rapport aux autres.
Si les molécules sont agencées au mieux de leur structure géométrique:
1. On obtient une couverture de chocolat solide.
2. On obtient un produit liquide.
Lors du tempérage, pourquoi refroidit-on la masse de couverture à 25-26° C ?
1. Pour faire bloquer en partie les molécules de matière grasse du beurre de cacao.
2. Pour que le beurre de cacao reste liquide.
Quelle courbe de mise au point doit-on respecter pour la couverture ivoire ?
1. 40° à 45° C - 25° à 26° C - 28° à 29° C
2. 45° à 50° C - 25° à 26° C - 29° à 30° C
3. 50° à 55° C - 25° à 26° C - 31° à 32° C
Quelle courbe de mise au point doit-on respecter pour la couverture fondante ?
1. 40° à 45° C - 25° à 26° C - 28° à 29° C
2. 45° à 50° C - 25° à 26° C - 29° à 30° C
3. 50° à 55° C - 25° à 26° C - 31° à 32° C
Quelle courbe de mise au point doit-on respecter pour la couverture saumon ?
1. 40° à 45° C - 25° à 26° C - 28° à 29° C
2. 45° à 50° C - 25° à 26° C - 29° à 30° C
3. 50° à 55° C - 25° à 26° C - 31° à 32° C
Quelle courbe de mise au point doit-on respecter pour la couverture lait ?
1. 40° à 45° C - 25° à 26° C - 28° à 29° C
2. 45° à 50° C - 25° à 26° C - 29° à 30° C
3. 50° à 55° C - 25° à 26° C - 31° à 32° C
Si je tombe dans la couverture, je la fais épaissir, qui suis-je ?
1. Le saccharose
2. Le lait
3. Le beurre
4. L'eau

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Questionnaire à choix multiples ou à réponses courtes.