MODULE 2: BIOCHIMIE DES ALIMENTS, test bilan

Questionnaire à choix multiples ou à réponses courtes.

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Une molécule c'est:
1. un assemblage d'éléments composé d'atomes
2. un élément extrêmement petit qui ne peut s'assembler
3. un micro-organisme
Un atome c'est:
1. un virus extrêmemnt petit
2. un élément extrêmement petit qui en s'assemblant à d'autres donne une molécule
3. un principe nutritif
Les principes nutritifs sont:
1. tous directement assimilables par l'organisme
2. des règles de nutrition
3. des matériaux de base utilisés par l'organisme
Un nutriment c'est:
1. une substance qui doit être transformée pour être assimilée
2. une substance directement assimilable sans transformation préalable
3. une molécule qui n'est pas digestible
Les constituant énergétiques sont:
1. les minéraux, les fibres, les vitamines
2. l'eau
3. les protides, les lipides, les glucides
Les oses sont:
1. des glucides complexes digestibles à saveur non sucrée
2. des sucres simples à saveur sucrée
3. des sucres doubles ou composés
Les glucides sont composés:
1. d'un élément: hydrogène
2. de deux élements: hydrogène, carbone
3. de trois éléments: carbone, oxygène, hydrogène
Les glucides sont fabriqués par le règne:
1. animal
2. végétal
3. minéral
L'énergie solaire grâce au gaz carbonique contenu dans l'air, plus l'eau et les sel minéraux contenus dans le sol sera transformée en:
1. chlorophylle
2. subtance énergétique
3. glucides
Le rôle essentiel des glucides est:
1. énergétique
2. catalyseur
3. plastique car les glucides interviennent dans la fabrication de nos cellules
Les lipides sont:
1. des aliments non énergétiques
2. des corps gras de notre alimentation
3. des biomolécules composées d'eau
Les lipides sont composés:
1. de carbone, hydrogène, oxygène
2. de carbone, hydrogène, azote
3. uniquement de phosphore
Les lipides peuvent être d'origine:
1. animale uniquement
2. végétale uniquement
3. végétale, animale, mixte
L'huile de coprah provient:
1. des palmiers à huile
2. du soja
3. du cocotier
Les huiles sont:
1. des mélanges de palmitine et d'oléine
2. composés de stéarine et d'oléine
3. composés uniquement d'oléine
Les acides gras sont:
1. des enzymes de la digestion
2. les composants des lipides
3. le résultat de la transformation d'un aliment carné
Les acides gras qui peuvent fixer plusieurs paires d'atomes d'hydrogène sont:
1. les acides gras mono-insaturés
2. les acides gras poly-insaturés
3. les acides gras saturés
L'acide oléique est un acide gras:
1. mono-insaturé
2. poly-insaturé
3. saturé
Ce sont des acides gras saturés:
1. l'acide linoléique, linolénique
2. l'acide laurique, palmitique, stéarique
3. l'acide oléique
L'huile ne peut être chauffée si elle contient plus de:
1. 1% d'acide linoléique
2. 2% d'acide linolénique
3. 5% d'acide linolénique
Les protides sont:
1. aussi appelés protéines
2. composés d'acides aminés reliés entre eux
3. composés de carbone, hydrogène, oxygène
L'origine des protides est:
1. seulement animale
2. seulement végétale
3. d'origine animale et végétale
Dans 100 g de viande il y a:
1. 100 g de protéines
2. 80 g de protéines
3. 20 g de protéines
Les protéines complexes sont:
1. l'albumine et la glutéine
2. la myosine et le collagène
3. la caséine et l'hémoglobine
Le rôle des protéines est:
1. de fournir de l'énergie
2. de maintenir la température de notre corps à 37 °
3. de fabriquer et de remplacer nos cellules
Les acides aminés sont:
1. le résultat de la digestion des protéines
2. des aliments riches en lipides et protides
3. les composants des protéines
Sur une vingtaine d'acides aminés:
1. tous sont indispensables à l'adulte
2. 10 sont indispensables à l'enfant
3. 8 sont indispensables à l'adulte
Une protéine est dite de bonne qualité si:
1. elle est uniquement apportée par des aliments d'origine végétale
2. elle contient tous les A.A.I. (Acides Aminés Indispensables)
3. si elle contient au moins quatre A.A.I.
Les A.A.I. ne sont pas assimilables s'il manque:
1. 80% d'A.A.I.
2. 40% d'A.A.I.
3. 1 seul A.A.I.
Les acides aminés:
1. sont directement assimilés par l'organisme
2. doivent être transformés pour être assimilés
3. ne sont pas assimilables par l'organisme
Les vitamines sont:
1. des macro-molécules énergétiques
2. des petites molécules qui ont un rôle spécifique pour l'organisme
3. essentiellement apportées par notre alimentation
Les vitamines A D E K sont:
1. solubles dans l'eau
2. solubles dans les graisses
3. insolubles
Nous trouvons la totalité des vitamines dans:
1. les aliments complets comme le lait qui contient toutes les vitamines
2. dans la variété de notre alimentation
3. dans un abat comme le foie
Les vitamines interviennent:
1. dans les mécanismes comme la vision, la coagulation, ...
2. dans les réactions chimiques de notre organisme
3. dans la prise de poids
Une avitaminose est:
1. une surconsommation de vitamines
2. l'étude des vitamines
3. une carence en vitamines
Les sels minéraux:
1. proviennent du règne minéral (sol, roches)
2. sont énergétiques
3. sont fournis par notre alimentation
Les sels minéraux en quantité importante dans notre organisme s'appellent:
1. les méga-éléments
2. les oligo-éléments
3. les macro-éléments
Le rachitisme correspond à une carence en:
1. magnésium
2. calcium
3. cuivre
L'anémie correspond à une carence en:
1. fer
2. soufre
3. phosphore
Le goitre apparaît suite à un manque de:
1. potassium
2. zinc
3. iode
Les aliments sont classés en groupe en fonction:
1. de leur rôle dans l'organisme
2. du principe nutritif dont ils sont le plus riche
3. de leur utilisation culinaire
A l'intérieur d'un même groupe tous les aliments:
1. ont la même valeur énergétique
2. ont la même composition
3. sont interchangeables
dans le groupe 3 sont classés:
1. les matières grasses
2. les fruits et légumes
3. les produits sucrés
Les produits laitiers du groupe 2:
1. ont un rôle plastique, énergétique et fonctionnel
2. ont un rôle thermique
3. interviennent sur la digestion
Le groupe 1, viandes, poissons, oeufs:
1. peut être remplacé par le groupe 2
2. peut remplacer le groupe 2
3. est indispensable et ne peut être remplacé
La valeur nutritionnelle des aliments correspond à:
1. sa rareté d'approvisionnement
2. ses applications culinaires
3. sa richesse en principes nutritifs
La lumière altère:
1. les vitamines hydrosolubles
2. les vitamines liposolubles
3. les sels minéraux
Le rancissement est une altération due:
1. au froid
2. à l'oxygène de l'air et à la lumière
3. à une cuisson
L'acidité et le froid:
1. favorisent l'oxydation
2. ralentissent l'oxydation
3. permettent la solubilité
pour préserver les vitamines hydrosolubles:
1. je démarre une cuisson à l'eau froide
2. je ne laisse pas tremper les légumes
3. je privilégie une cuisson à la vapeur
L'action de la chaleur sur les protides se traduit par:
1. une coagulation et un changement de couleur
2. une dissolution des protéines
3. leur fusion et décomposition des protéines
L'action de la chaleur sur les amidons se traduit par:
1. un épaississement et une coloration
2. une dissolution et une caramélisation
3. une évaporation
L'action de la chaleur sur les fibres se traduit par:
1. la destruction des fibres
2. le ramollissement des fibres
3. le durcissement des fibres
Le p.H. (potentiel Hydrogène) est une échelle qui mesure:
1. la température
2. la dureté de l'eau
3. l'acidité ou l'alcalinité des aliments et liquides
Le "relâchement" d'une sauce à base de lait (Béchamel) peut être dû:
1. à la chaleur
2. à l'acidité
3. après stockage au froid